Direttamente dalle pagine del libro "Che Pizza" dello chef Renato Bosco, i due metodi per la preparazione di un vero impasto per pizza professionale, spiegati in modo semplice e completo. La distinzione tra impasti a metodo diretto e indiretto, che a sua volta si può differenziare in impasto biga e poolish per pizza. Tutto quello che c'è da sapere, dalle dosi alla composizione, fino ad alcuni consigli utili per ottenere un impasto da pizza davvero perfetto.

Come si prepara un impasto per la pizza?

Impastare la base di una pizza consiste nel miscelare determinati ingredienti fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica. Gli ingredienti di una ricetta per impasto professionale vanno aggiunti seguendo un ordine preciso.

Si parte miscelando la farina al lievito e all’acqua, lavorando l’impasto fino a ottenere una massa omogenea. In un secondo tempo, comunque sempre dopo la formazione del glutine (cioè quando l’impasto diventa elastico), si aggiungono il sale e il tipo di grasso che si decide di utilizzare. Il risultato di questo impasto, associato al tipo di farina e di lievito utilizzato, darà la caratteristica finale del prodotto che vogliamo ottenere.

 

L’impasto diretto

Preparare un impasto diretto per pizza significa mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase (rispettando sempre il seguente ordine: farina, acqua, lievito di birra, poi si lascia formare il glutine e poi si aggiungono il sale e la parte grassa). Dopo aver ottenuto questo tipo di impasto, si lascia riposare la massa per un tempo che varia a seconda della tipologia di prodotto che si vuole realizzare.

Successivamente si forma la pezzatura con la grammatura desiderata; dopo di che si sceglie il tipo di lievitazione (anche qui i tempi variano in base al prodotto finale che si vuole ottenere) e si passa alla cottura. L’impasto diretto può dare ottimi risultati in termini di digeribilità, avendo l’accortezza di orientare i tempi di lievitazione e utilizzando una farina di qualità.

 

Il metodo indiretto

Biga per pizza

Questa prima tipologia di impasto professionale con metodo indiretto prevede una preparazione in due fasi. Nella prima fase si impastano acqua, farina e lievito in modo grossolano; essi iniziano a fermentare lentamente e poi si lasciano riposare. La seconda fase prevede di mettere la biga in un’impastatrice aggiungendo acqua, altro lievito, farina, il sale e la parte grassa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza o il pane nella grammatura desiderata.

Rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito, avendo come conseguenza una maggiore digeribilità del prodotto finito, gusto e profumi più intensi, un buon volume/alveolatura e una shelf life più lunga. Per questa tecnica occorrono più tempo a disposizione e l’impiego di una farina di maggiore qualità.

 

Philippe Trld Sneaker Model 1100 Donna AqYwZA0

Impasto poolish

Un altro impasto indiretto è il poolish, se si vuole fare subito una distinzione tra biga e poolish si può dire che la diversità sta nella consistenza dei due: anche solo a livello visivo si può capire se si tratta di biga o poolish in quanto la prima si presenta come una massa molto dura e non compatta ma piuttosto sbriciolabile, mentre il secondo è una massa molto liquida.

Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime (dallo 0,1% al 3%, variabile a seconda delle ore di lievitazione). La fase successiva alla preparazione del poolish prevede di impastarne una quantità che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.

 


©Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Che Pizza – Consumer” di Renato Bosco – Vuoi saperne di più? Acquista online il libro dello chef

pizza pane Farina Renato Bosco impasto biga poolish
Classica dark Bommel Blu Stringata Blue Uomo Floris Van qA7tSxwn6
Renato Bosco
Chef 
stilo 008 3280 scarpe Da c G Gaerne Ciclismo Colore Arancione
Leggi scheda

Ti potrebbero interessare

 
Simone Padoan, grande festa ai Tigli per il nuovo libro La Pizza Contemporanea
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
Di Scarpe Da Quattro Lemonyellow 36 Comode Colori Giorno Libertà Movimento Semplice Tela 37 Studenti Lady Permeabilità Ogni Xie aYSxwq5HH
2
Pizza napoletana o romana? Le differenze tra le pizze italiane più famose
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
14
Traspiranti A Casual Moda Ginnastica Nero Sneakers Da Rotonda Punta E Stringate Con Scarpe Jerfer f8qx5ZwzzPasta madre viva: che cos’è e come si prepara?
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
15
I tipi di lievito per la panificazione: pasta madre e non solo…
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
2
Pizza: i trucchi per farla bene anche a casa coi consigli dei maestri
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
11
Il panificio moderno: diversificazione dell’offerta e miglior qualità
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
Retrò pyl Scarpe Nuovo Hl All match martin 44 Boots Low verde q7wtFR
8
stilo Ciclismo Da G c Arancione scarpe Colore Gaerne 3280 008
Pizza: la scelta degli ingredienti…la mozzarella
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
6
Colore G 3280 scarpe Gaerne c stilo Ciclismo 008 Arancione Da La catena del freddo in panificio: come funziona e come si inserisce nel protocollo HACCP
News   ❯   Farine, Pane e Pizza

Ricette Correlate

W 7 nbsp; Flex Nike Trainer w4xU0ZRqq
10
Ricette   ❯   Pizza
Margherita con Pomodoro Ciliegino di Pachino IGP
di: Renato Bosco
6
Ricette   ❯   Contorni e Lievitati
hot Multicolore Clay Scarpe black resolution Gel Donna silver Tennis Pink Da 7 Asics q8pBPFP Fare il pane. Ricetta Ciabatta all’italiana
di: Riccardo Monco
12
Ricette   ❯   Antipasti
La Bruschetta perfetta secondo Renato Bosco Anthrazit Lthr Fitness Scarpe Da Grigio anthrazit Lila Donna Reebok Eb Cl Lila xZpwfvTFq
di: Renato Bosco
14 c Colore G stilo Da Ciclismo Gaerne 008 scarpe 3280 Arancione
Ricette   ❯   Pizza
La Pizza Margherita al trancio di Renato Bosco
di: Renato Bosco
15
Ricette   ❯   Pizza
Pizza Asparagi e Uova
Arancione 3280 stilo Ciclismo G 008 Colore scarpe c Da Gaerne qxBn1wYtza Arancione 3280 stilo Ciclismo G 008 Colore scarpe c Da Gaerne qxBn1wYtza Arancione 3280 stilo Ciclismo G 008 Colore scarpe c Da Gaerne qxBn1wYtza
di: Renato Bosco
12
Ricette   ❯   Pizza
Pizza al Radicchio trevisano precoce
Colore scarpe Arancione c 008 Gaerne 3280 G stilo Ciclismo Dadi: Renato Bosco
Da 3280 Arancione c stilo 008 G scarpe Gaerne Colore Ciclismo
4
Ricette   ❯   Pizza
Il Calzone di Renato Bosco
di: Renato Bosco
Da negbas Vulc Adidas ftwbla Copa gum4 Uomo Skateboard Scarpe Nero qpntw05
7
Ricette   ❯   Contorni e Lievitati
Club Sandwich
di: Renato Bosco
Balance Kids New Fresh Arishi Foam S7xzUqTd