Direttamente dalle pagine del libro "Che Pizza" dello chef Renato Bosco, i due metodi per la preparazione di un vero impasto per pizza professionale, spiegati in modo semplice e completo. La distinzione tra impasti a metodo diretto e indiretto, che a sua volta si può differenziare in impasto biga e poolish per pizza. Tutto quello che c'è da sapere, dalle dosi alla composizione, fino ad alcuni consigli utili per ottenere un impasto da pizza davvero perfetto.

Come si prepara un impasto per la pizza?

Impastare la base di una pizza consiste nel miscelare determinati ingredienti fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica. Gli ingredienti di una ricetta per impasto professionale vanno aggiunti seguendo un ordine preciso.

Si parte miscelando la farina al lievito e all’acqua, lavorando l’impasto fino a ottenere una massa omogenea. In un secondo tempo, comunque sempre dopo la formazione del glutine (cioè quando l’impasto diventa elastico), si aggiungono il sale e il tipo di grasso che si decide di utilizzare. Il risultato di questo impasto, associato al tipo di farina e di lievito utilizzato, darà la caratteristica finale del prodotto che vogliamo ottenere.

 

L’impasto diretto

Preparare un impasto diretto per pizza significa mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase (rispettando sempre il seguente ordine: farina, acqua, lievito di birra, poi si lascia formare il glutine e poi si aggiungono il sale e la parte grassa). Dopo aver ottenuto questo tipo di impasto, si lascia riposare la massa per un tempo che varia a seconda della tipologia di prodotto che si vuole realizzare.

Successivamente si forma la pezzatura con la grammatura desiderata; dopo di che si sceglie il tipo di lievitazione (anche qui i tempi variano in base al prodotto finale che si vuole ottenere) e si passa alla cottura. L’impasto diretto può dare ottimi risultati in termini di digeribilità, avendo l’accortezza di orientare i tempi di lievitazione e utilizzando una farina di qualità.

 

Il metodo indiretto

Biga per pizza

Questa prima tipologia di impasto professionale con metodo indiretto prevede una preparazione in due fasi. Nella prima fase si impastano acqua, farina e lievito in modo grossolano; essi iniziano a fermentare lentamente e poi si lasciano riposare. La seconda fase prevede di mettere la biga in un’impastatrice aggiungendo acqua, altro lievito, farina, il sale e la parte grassa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza o il pane nella grammatura desiderata.

Rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito, avendo come conseguenza una maggiore digeribilità del prodotto finito, gusto e profumi più intensi, un buon volume/alveolatura e una shelf life più lunga. Per questa tecnica occorrono più tempo a disposizione e l’impiego di una farina di maggiore qualità.

 

Viola Taglia 37 Esecuzione 0 3 2 Xplore nbsp;1 nbsp;donne w6B1q

Impasto poolish

Un altro impasto indiretto è il poolish, se si vuole fare subito una distinzione tra biga e poolish si può dire che la diversità sta nella consistenza dei due: anche solo a livello visivo si può capire se si tratta di biga o poolish in quanto la prima si presenta come una massa molto dura e non compatta ma piuttosto sbriciolabile, mentre il secondo è una massa molto liquida.

Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime (dallo 0,1% al 3%, variabile a seconda delle ore di lievitazione). La fase successiva alla preparazione del poolish prevede di impastarne una quantità che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.

 


©Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Che Pizza – Consumer” di Renato Bosco – Vuoi saperne di più? Acquista online il libro dello chef

pizza pane Farina Renato Bosco impasto biga poolish
Donna Casual 5 Uk6 Color Schermo 5 5 Primavera Pu 9 Us8 poliuretano A Screen Tacchi Eu39 Cinghia Da Cn40 Colori Lvyuan 7 5 Cm ggx Con zqgEEw
Renato Bosco
Chef 
Grigio Sm30105 M65 005 Lumberjack Uomo Sneakers
Leggi scheda

Ti potrebbero interessare

 
Simone Padoan, grande festa ai Tigli per il nuovo libro La Pizza Contemporanea
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
white Knit 2 green Gel Running Da Scarpe quantum Uomo Asics Blu peacoat 360 qHCwxU
2
Pizza napoletana o romana? Le differenze tra le pizze italiane più famose
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
15
I tipi di lievito per la panificazione: pasta madre e non solo…
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
2
Pizza: i trucchi per farla bene anche a casa coi consigli dei maestri
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
11
Il panificio moderno: diversificazione dell’offerta e miglior qualità
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
Vecchie Chiaro Alla Casual Pechino Ricamate All'usura Resistenti Da Blu Ginnastica Moda Scarpe Traspiranti RnAqZdFR
8
Sneakers M65 005 Uomo Lumberjack Sm30105 Grigio
Pizza: la scelta degli ingredienti…la mozzarella
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
6
Sm30105 Grigio Lumberjack Uomo Sneakers 005 M65 La catena del freddo in panificio: come funziona e come si inserisce nel protocollo HACCP
News   ❯   Farine, Pane e Pizza

Ricette Correlate

Esprit Donna Sabbia Sneaker Bianco Bianco Esprit Sneaker Donna xvOPTta
10
Ricette   ❯   Pizza
Margherita con Pomodoro Ciliegino di Pachino IGP
di: Renato Bosco
6
Ricette   ❯   Contorni e Lievitati
Black Bistro Scarpe Col Ash Tacco Sneaker Donna Bowie 4UqwwH0 Fare il pane. Ricetta Ciabatta all’italiana
di: Riccardo Monco
12
Ricette   ❯   Antipasti
La Bruschetta perfetta secondo Renato Bosco Unisex A Sneaker Hummel Rmx Stadil High Collo Alto xnZA80wAF
di: Renato Bosco
14 005 M65 Uomo Sneakers Sm30105 Lumberjack Grigio
Ricette   ❯   Pizza
La Pizza Margherita al trancio di Renato Bosco
di: Renato Bosco
15
Ricette   ❯   Pizza
Pizza Asparagi e Uova
Lumberjack Sneakers M65 Grigio Uomo Sm30105 005 ar0Hap Lumberjack Sneakers M65 Grigio Uomo Sm30105 005 ar0Hap
di: Renato Bosco
12
Ricette   ❯   Pizza
Pizza al Radicchio trevisano precoce
005 M65 Lumberjack Sneakers Sm30105 Grigio Uomodi: Renato Bosco
Sneakers 005 Sm30105 Lumberjack Grigio M65 Uomo
4
Ricette   ❯   Pizza
Il Calzone di Renato Bosco
di: Renato Bosco
Cargo Adidas Collo Cargo Sneaker sesame trace Tubular Invader Uomo trace Basso A Strap Verde qvH7Znq
7
Ricette   ❯   Contorni e Lievitati
Club Sandwich
di: Renato Bosco
Scarpe 40 Eu Da Fuxitoggo Suola Scossa Ginnastica Floreale Azzurro colore Pizzo Blu Dimensione Traspiranti Reale Con Hpqwq6Ad