Direttamente dalle pagine del libro "Che Pizza" dello chef Renato Bosco, i due metodi per la preparazione di un vero impasto per pizza professionale, spiegati in modo semplice e completo. La distinzione tra impasti a metodo diretto e indiretto, che a sua volta si può differenziare in impasto biga e poolish per pizza. Tutto quello che c'è da sapere, dalle dosi alla composizione, fino ad alcuni consigli utili per ottenere un impasto da pizza davvero perfetto.

Come si prepara un impasto per la pizza?

Impastare la base di una pizza consiste nel miscelare determinati ingredienti fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica. Gli ingredienti di una ricetta per impasto professionale vanno aggiunti seguendo un ordine preciso.

Si parte miscelando la farina al lievito e all’acqua, lavorando l’impasto fino a ottenere una massa omogenea. In un secondo tempo, comunque sempre dopo la formazione del glutine (cioè quando l’impasto diventa elastico), si aggiungono il sale e il tipo di grasso che si decide di utilizzare. Il risultato di questo impasto, associato al tipo di farina e di lievito utilizzato, darà la caratteristica finale del prodotto che vogliamo ottenere.

 

L’impasto diretto

Preparare un impasto diretto per pizza significa mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase (rispettando sempre il seguente ordine: farina, acqua, lievito di birra, poi si lascia formare il glutine e poi si aggiungono il sale e la parte grassa). Dopo aver ottenuto questo tipo di impasto, si lascia riposare la massa per un tempo che varia a seconda della tipologia di prodotto che si vuole realizzare.

Successivamente si forma la pezzatura con la grammatura desiderata; dopo di che si sceglie il tipo di lievitazione (anche qui i tempi variano in base al prodotto finale che si vuole ottenere) e si passa alla cottura. L’impasto diretto può dare ottimi risultati in termini di digeribilità, avendo l’accortezza di orientare i tempi di lievitazione e utilizzando una farina di qualità.

 

Il metodo indiretto

Biga per pizza

Questa prima tipologia di impasto professionale con metodo indiretto prevede una preparazione in due fasi. Nella prima fase si impastano acqua, farina e lievito in modo grossolano; essi iniziano a fermentare lentamente e poi si lasciano riposare. La seconda fase prevede di mettere la biga in un’impastatrice aggiungendo acqua, altro lievito, farina, il sale e la parte grassa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza o il pane nella grammatura desiderata.

Rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito, avendo come conseguenza una maggiore digeribilità del prodotto finito, gusto e profumi più intensi, un buon volume/alveolatura e una shelf life più lunga. Per questa tecnica occorrono più tempo a disposizione e l’impiego di una farina di maggiore qualità.

 

42 Sneakers Colmar Lacci Uomo Scarpe Bianco Brapla White Pelle ZZwqp8F

Impasto poolish

Un altro impasto indiretto è il poolish, se si vuole fare subito una distinzione tra biga e poolish si può dire che la diversità sta nella consistenza dei due: anche solo a livello visivo si può capire se si tratta di biga o poolish in quanto la prima si presenta come una massa molto dura e non compatta ma piuttosto sbriciolabile, mentre il secondo è una massa molto liquida.

Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime (dallo 0,1% al 3%, variabile a seconda delle ore di lievitazione). La fase successiva alla preparazione del poolish prevede di impastarne una quantità che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.

 


©Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Che Pizza – Consumer” di Renato Bosco – Vuoi saperne di più? Acquista online il libro dello chef

pizza pane Farina Renato Bosco impasto biga poolish
Del Modello World Marchio Marron Da Blucher Uomo Bassa Sneaker 6754 Natural ROqwBY44
Renato Bosco
Chef 
Donna 48p4 Nero Storm Frau Sneaker Gomma
Leggi scheda

Ti potrebbero interessare

 
Simone Padoan, grande festa ai Tigli per il nuovo libro La Pizza Contemporanea
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
Nero Wrangler 44 Sneakers Wm171081 Uomo Uqnr1fU
2
Pizza napoletana o romana? Le differenze tra le pizze italiane più famose
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
14
Sneaker Fashion Swan Black 9 Wn's Da Black puma M Cestino Us Puma Donna qx6FXBIPasta madre viva: che cos’è e come si prepara?
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
15
I tipi di lievito per la panificazione: pasta madre e non solo…
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
2
Pizza: i trucchi per farla bene anche a casa coi consigli dei maestri
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
11
Il panificio moderno: diversificazione dell’offerta e miglior qualità
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
Nero rosso Bambino Adidas arancione Gtx R Swift Terrex Scarpe Sportive qYx80Uxw
8
Nero Gomma 48p4 Storm Frau Donna Sneaker
Pizza: la scelta degli ingredienti…la mozzarella
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
6
Gomma Nero Sneaker Donna Storm Frau 48p4 La catena del freddo in panificio: come funziona e come si inserisce nel protocollo HACCP
News   ❯   Farine, Pane e Pizza

Ricette Correlate

0 Synergy rosa Donna Bianco Ginnastica Chiaro 2 Skechers Scarpe Da qnw8PxnX4
10
Ricette   ❯   Pizza
Margherita con Pomodoro Ciliegino di Pachino IGP
di: Renato Bosco
6
Ricette   ❯   Contorni e Lievitati
Latin 6cm red Croce Scarpe Pelle 35 Da Dance Salsa Strap Rosso Ballo In Heel Donna Minitoo qOaW4tn Fare il pane. Ricetta Ciabatta all’italiana
di: Riccardo Monco
12
Ricette   ❯   Antipasti
La Bruschetta perfetta secondo Renato Bosco 5 35 Variation Run 400 Go Eu Donna Skechers w7q4z18
di: Renato Bosco
14 48p4 Frau Gomma Sneaker Nero Storm Donna
Ricette   ❯   Pizza
La Pizza Margherita al trancio di Renato Bosco
di: Renato Bosco
15
Ricette   ❯   Pizza
Pizza Asparagi e Uova
48p4 Sneaker Nero Donna Storm Gomma Frau 4ROFwqn 48p4 Sneaker Nero Donna Storm Gomma Frau 4ROFwqn
di: Renato Bosco
12
Ricette   ❯   Pizza
Pizza al Radicchio trevisano precoce
Nero Sneaker 48p4 Gomma Storm Donna Fraudi: Renato Bosco
Storm Gomma Sneaker 48p4 Nero Frau Donna
4
Ricette   ❯   Pizza
Il Calzone di Renato Bosco
di: Renato Bosco
lite Women's Inov8 F Allenamento 250 Black Scarpe Da UtqW5qrH