Direttamente dalle pagine del libro "Che Pizza" dello chef Renato Bosco, i due metodi per la preparazione di un vero impasto per pizza professionale, spiegati in modo semplice e completo. La distinzione tra impasti a metodo diretto e indiretto, che a sua volta si può differenziare in impasto biga e poolish per pizza. Tutto quello che c'è da sapere, dalle dosi alla composizione, fino ad alcuni consigli utili per ottenere un impasto da pizza davvero perfetto.

Come si prepara un impasto per la pizza?

Impastare la base di una pizza consiste nel miscelare determinati ingredienti fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica. Gli ingredienti di una ricetta per impasto professionale vanno aggiunti seguendo un ordine preciso.

Si parte miscelando la farina al lievito e all’acqua, lavorando l’impasto fino a ottenere una massa omogenea. In un secondo tempo, comunque sempre dopo la formazione del glutine (cioè quando l’impasto diventa elastico), si aggiungono il sale e il tipo di grasso che si decide di utilizzare. Il risultato di questo impasto, associato al tipo di farina e di lievito utilizzato, darà la caratteristica finale del prodotto che vogliamo ottenere.

 

L’impasto diretto

Preparare un impasto diretto per pizza significa mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase (rispettando sempre il seguente ordine: farina, acqua, lievito di birra, poi si lascia formare il glutine e poi si aggiungono il sale e la parte grassa). Dopo aver ottenuto questo tipo di impasto, si lascia riposare la massa per un tempo che varia a seconda della tipologia di prodotto che si vuole realizzare.

Successivamente si forma la pezzatura con la grammatura desiderata; dopo di che si sceglie il tipo di lievitazione (anche qui i tempi variano in base al prodotto finale che si vuole ottenere) e si passa alla cottura. L’impasto diretto può dare ottimi risultati in termini di digeribilità, avendo l’accortezza di orientare i tempi di lievitazione e utilizzando una farina di qualità.

 

Il metodo indiretto

Biga per pizza

Questa prima tipologia di impasto professionale con metodo indiretto prevede una preparazione in due fasi. Nella prima fase si impastano acqua, farina e lievito in modo grossolano; essi iniziano a fermentare lentamente e poi si lasciano riposare. La seconda fase prevede di mettere la biga in un’impastatrice aggiungendo acqua, altro lievito, farina, il sale e la parte grassa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza o il pane nella grammatura desiderata.

Rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito, avendo come conseguenza una maggiore digeribilità del prodotto finito, gusto e profumi più intensi, un buon volume/alveolatura e una shelf life più lunga. Per questa tecnica occorrono più tempo a disposizione e l’impiego di una farina di maggiore qualità.

 

Nero Sneaker Integrity Progrid Running Donna grigio St2 Saucony Basse qw0AIZ

Impasto poolish

Un altro impasto indiretto è il poolish, se si vuole fare subito una distinzione tra biga e poolish si può dire che la diversità sta nella consistenza dei due: anche solo a livello visivo si può capire se si tratta di biga o poolish in quanto la prima si presenta come una massa molto dura e non compatta ma piuttosto sbriciolabile, mentre il secondo è una massa molto liquida.

Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime (dallo 0,1% al 3%, variabile a seconda delle ore di lievitazione). La fase successiva alla preparazione del poolish prevede di impastarne una quantità che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.

 


©Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Che Pizza – Consumer” di Renato Bosco – Vuoi saperne di più? Acquista online il libro dello chef

pizza pane Farina Renato Bosco impasto biga poolish
Rc Scarpe nero 44 Nr Mtb giallo Scott nU8xwqzaw
Renato Bosco
Chef 
Donna Tokyo In Camouglage Wedge Multicolore Leggenda Sneaker Lotto Camoscio
Leggi scheda

Ti potrebbero interessare

 
Simone Padoan, grande festa ai Tigli per il nuovo libro La Pizza Contemporanea
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
we Donna 000 Pool Volcano smoky Scarpe moon Speedlux 0 Running Multicolore Trail Da 3 Reebok q6z0w
2
Pizza napoletana o romana? Le differenze tra le pizze italiane più famose
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
14
Blue Se Para niños pink Dc Shoes Bleu Chicas Zapatos kids Heathrow FqPZzZwEPasta madre viva: che cos’è e come si prepara?
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
15
I tipi di lievito per la panificazione: pasta madre e non solo…
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
2
Pizza: i trucchi per farla bene anche a casa coi consigli dei maestri
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
11
Il panificio moderno: diversificazione dell’offerta e miglior qualità
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
18 Fg 1 Calcio J Adidas Nemeziz Scarpe Unisex Da xTSFqwF5
8
Tokyo Leggenda Sneaker Wedge Camouglage Donna Multicolore Lotto Camoscio In
Pizza: la scelta degli ingredienti…la mozzarella
News   ❯   Farine, Pane e Pizza
6
Tokyo Multicolore Sneaker Donna In Lotto Wedge Camouglage Leggenda Camoscio La catena del freddo in panificio: come funziona e come si inserisce nel protocollo HACCP
News   ❯   Farine, Pane e Pizza

Ricette Correlate

Scarpe Da 0106 Asics Mint flash Corsa 3 Coral Gt 2000 Bianco aqua Donna white wqq1tS6
10
Ricette   ❯   Pizza
Margherita con Pomodoro Ciliegino di Pachino IGP
di: Renato Bosco
6
Ricette   ❯   Contorni e Lievitati
Bianco Gel 5 Pallavolo Scarpe Da M Asics Olive pinecone Uomo flare 84Hwqna Fare il pane. Ricetta Ciabatta all’italiana
di: Riccardo Monco
12
Ricette   ❯   Antipasti
La Bruschetta perfetta secondo Renato Bosco dopo Coreano Di Spessore England Cuoio Alto In Lampo Brown Con Khskx New Stivali Il Degli Col Cashmere Combaciano E Tacco dq4tc6USc
di: Renato Bosco
14 Leggenda Donna Camouglage Camoscio Tokyo Wedge Sneaker In Lotto Multicolore
Ricette   ❯   Pizza
La Pizza Margherita al trancio di Renato Bosco
di: Renato Bosco
15
Ricette   ❯   Pizza
Pizza Asparagi e Uova
Sneaker Tokyo Camouglage In Donna Wedge Leggenda Camoscio Multicolore Lotto qaxtZEP Sneaker Tokyo Camouglage In Donna Wedge Leggenda Camoscio Multicolore Lotto qaxtZEP Sneaker Tokyo Camouglage In Donna Wedge Leggenda Camoscio Multicolore Lotto qaxtZEP Sneaker Tokyo Camouglage In Donna Wedge Leggenda Camoscio Multicolore Lotto qaxtZEP Sneaker Tokyo Camouglage In Donna Wedge Leggenda Camoscio Multicolore Lotto qaxtZEP Sneaker Tokyo Camouglage In Donna Wedge Leggenda Camoscio Multicolore Lotto qaxtZEP Sneaker Tokyo Camouglage In Donna Wedge Leggenda Camoscio Multicolore Lotto qaxtZEP
di: Renato Bosco
12
Ricette   ❯   Pizza
Pizza al Radicchio trevisano precoce
Wedge In Donna Leggenda Multicolore Tokyo Sneaker Camouglage Camoscio Lottodi: Renato Bosco
Tokyo Lotto Sneaker Multicolore Camouglage In Donna Camoscio Leggenda Wedge
4
Ricette   ❯   Pizza
Il Calzone di Renato Bosco
di: Renato Bosco
Scarpe Uomo Max Multicolore 200 Stone Air Running Prm sepia Nike 97 Ul'17 ridgeroc qBWUXxRw
7
Ricette   ❯   Contorni e Lievitati
Club Sandwich
di: Renato Bosco
Uomo Max Nike black Nostalgic Air midnight 400 white Da Fitness Navy Scarpe Blu rqYr5