Direttamente dalle pagine del libro "Che Pizza" dello chef Renato Bosco, i due metodi per la preparazione di un vero impasto per pizza professionale, spiegati in modo semplice e completo. La distinzione tra impasti a metodo diretto e indiretto, che a sua volta si può differenziare in impasto biga e poolish per pizza. Tutto quello che c'è da sapere, dalle dosi alla composizione, fino ad alcuni consigli utili per ottenere un impasto da pizza davvero perfetto.

Come si prepara un impasto per la pizza?

Impastare la base di una pizza consiste nel miscelare determinati ingredienti fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica. Gli ingredienti di una ricetta per impasto professionale vanno aggiunti seguendo un ordine preciso.

Si parte miscelando la farina al lievito e all’acqua, lavorando l’impasto fino a ottenere una massa omogenea. In un secondo tempo, comunque sempre dopo la formazione del glutine (cioè quando l’impasto diventa elastico), si aggiungono il sale e il tipo di grasso che si decide di utilizzare. Il risultato di questo impasto, associato al tipo di farina e di lievito utilizzato, darà la caratteristica finale del prodotto che vogliamo ottenere.

 

L’impasto diretto

Preparare un impasto diretto per pizza significa mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase (rispettando sempre il seguente ordine: farina, acqua, lievito di birra, poi si lascia formare il glutine e poi si aggiungono il sale e la parte grassa). Dopo aver ottenuto questo tipo di impasto, si lascia riposare la massa per un tempo che varia a seconda della tipologia di prodotto che si vuole realizzare.

Successivamente si forma la pezzatura con la grammatura desiderata; dopo di che si sceglie il tipo di lievitazione (anche qui i tempi variano in base al prodotto finale che si vuole ottenere) e si passa alla cottura. L’impasto diretto può dare ottimi risultati in termini di digeribilità, avendo l’accortezza di orientare i tempi di lievitazione e utilizzando una farina di qualità.

 

Il metodo indiretto

Biga per pizza

Questa prima tipologia di impasto professionale con metodo indiretto prevede una preparazione in due fasi. Nella prima fase si impastano acqua, farina e lievito in modo grossolano; essi iniziano a fermentare lentamente e poi si lasciano riposare. La seconda fase prevede di mettere la biga in un’impastatrice aggiungendo acqua, altro lievito, farina, il sale e la parte grassa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza o il pane nella grammatura desiderata.

Rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito, avendo come conseguenza una maggiore digeribilità del prodotto finito, gusto e profumi più intensi, un buon volume/alveolatura e una shelf life più lunga. Per questa tecnica occorrono più tempo a disposizione e l’impiego di una farina di maggiore qualità.

 

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Impasto poolish

Un altro impasto indiretto è il poolish, se si vuole fare subito una distinzione tra biga e poolish si può dire che la diversità sta nella consistenza dei due: anche solo a livello visivo si può capire se si tratta di biga o poolish in quanto la prima si presenta come una massa molto dura e non compatta ma piuttosto sbriciolabile, mentre il secondo è una massa molto liquida.

Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime (dallo 0,1% al 3%, variabile a seconda delle ore di lievitazione). La fase successiva alla preparazione del poolish prevede di impastarne una quantità che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.

 


©Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Che Pizza – Consumer” di Renato Bosco – Vuoi saperne di più? Acquista online il libro dello chef

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Renato Bosco
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